22/02/2016 16:08 | Lien permanent | Commentaires (0)

Mon steak en vitrine

Dans certaines chambres de l’hôtel Palafitte, celui qui se dresse sur pilotis au bord du lac de Neuchâtel, les clients ont le privilège de pouvoir admirer des amulettes du Néolithique, des vraies de vraies, prêtées par le musée archéologique, dans des vitrines encastrées dans les murs. On voit bien la démarche: l’art sort du Laténium tout proche pour être accessible hors du cercle fermé des experts, ce d’autant que la région (d’où l’idée des pilotis) est réputée pour la richesse de son héritage lacustre. La vitrine prend ici tout son sens: l’œuvre est offerte aux yeux, mais protégée des mains, glorifiée par son piédestal de verre.

Est-ce qu’une côte de bœuf est une œuvre d’art? Je suis de plus en plus encline à penser que oui. Mais c’est sans doute que je n’arrête plus d’en voir en vitrine… A la Coop que je fréquente, le rayon boucherie s’est récemment enrichi d’une armoire frigorifique transparente, où le chaland regarde la viande rassir lentement sur son os, dans son environnement sécurisé, où température et humidité s’équilibrent à la perfection. Comme un happening alimentaire, une métaphore de l’amour du bien manger et de la mort de toute chose… J’achète ma barquette sous vide pour le dîner, mais je me projette mentalement dans un avenir festif, où un jour d’inspiration gastronomique, je ferai ouvrir l’armoire précieuse et demanderai qu’on y prélève un morceau de choix. Je le saisirai ensuite sur feu rapide avec tout le respect dû à son rang… Ils en soupireront des oh et les ah, mes convives en extase!

En fait, m’apprend-on, le passage à l’acte n’est pas si simple… Dans le tout fraîchement rénové hôtel Savoy, cinq étoiles à Lausanne, il y a aussi une de ces vitrines qui élèvent la génisse de Simmental au rang de mise en scène artistique. Dans le couloir qui mène au restaurant, le gourmand s’arrête devant la composition suspendue à des crochets et s’ébahit de la fine couche de graisse qui fait comme une dentelle sur le muscle, le persillé délicat qui strie de clair le rouge sombre de la chair. Que c’est beau… On dirait du Lucian Freud! On peut goûter? Que nenni! Personne, hormis le boucher agréé, ne touche à l’œuvre avant la fin du processus de maturation. Ceux qui veulent attaquer un steak du même acabit se verront proposer le jumeau de l’exposé, entreposé lui dans un réfrigérateur standard. L’effet vitrine? Un monument érigé à l’art boucher…

Evidemment, les steak-houses américains pratiquent cette approche muséale de la bidoche depuis que les cow-boys manient le lasso. Chez nous, la fascination est plus récente. Et arrive pile à un moment où les nutritionnistes comme les environnementalistes nous incitent à mettre la pédale douce sur les protéines animales. Du coup, le peu que l’on continue à en manger prend des allures de rituel grandiose. La vitrine cristallise cet état d’esprit: l’adieu à la bête, le repas mémorable, l’autel à nos instincts carnassiers… Ou ultime hommage à un chef-d’œuvre en péril?

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